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食品化学 中国海洋大学
- 内容简介:
- 食品化学主要从分子的水平介绍食品中天然和人工添加成分的结构、理化性质、食品功能性及与食品的安全性、营养性和享受性的关系，它们在食品加工及贮藏过程变化及对安全性、营养性和享受性的影响。食品化学为新资源食品的开发、食品工程化、食品营养、食品安全等专业基础课程提供强有力的学科基础知识。
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- 免费
课程介绍
| 第一章 绪论 | 绪论（1） | 视频1.1 |
| 第一章 绪论 | 绪论（2） | 视频1.2 |
| 第二章 水分 | 水的物理特性 | 视频2.1 |
| 第二章 水分 | 食品中水的存在状态 | 视频2.2 |
| 第二章 水分 | 水分活度 | 视频2.3 |
| 第二章 水分 | 水分吸着等温线 | 视频2.4 |
| 第二章 水分 | 水分活度与食品的稳定性 | 视频2.5 |
| 第二章 水分 | 分子流动性与食品稳定性 | 视频2.6 |
| 第三章 碳水化合物 | 概述 | 视频3.1 |
| 第三章 碳水化合物 | 碳水化合物的理化性质 | 视频3.2.1 |
| 第三章 碳水化合物 | 碳水化合物的理化性质 | 视频3.2.2 |
| 第三章 碳水化合物 | 碳水化合物的食品功能性 | 视频3.3 |
| 第三章 碳水化合物 | 非酶褐变反应 | 视频3.4.1 |
| 第三章 碳水化合物 | 非酶褐变反应 | 视频3.4.2 |
| 第三章 碳水化合物 | 非酶褐变反应 | 视频3.4.3 |
| 第三章 碳水化合物 | 膳食纤维 | 视频3.6 |
| 第三章 碳水化合物 | 食品中的重要低聚糖和多糖简介 | 3.5.1 |
| 第三章 碳水化合物 | 食品中的重要低聚糖和多糖简介 | 3.5.2上 |
| 第三章 碳水化合物 | 食品中的重要低聚糖和多糖简介 | 3.5.2下 |
| 第三章 碳水化合物 | 食品中的重要低聚糖和多糖简介 | 3.5.3 |
| 第四章 脂类 | 概述 | 视频4.1 |
| 第四章 脂类 | 脂类的物理性质 | 视频4.2 |
| 第四章 脂类 | 乳状液和乳化剂 | 视频4.3 |
| 第四章 脂类 | 脂类的化学性质 | 视频4.4 |
| 第四章 脂类 | 脂类的精炼和改进 | 视频4.5 |
| 第五章 蛋白质 | 蛋白质概述 | 视频5.1.1 |
| 第五章 蛋白质 | 蛋白质概述 | 视频5.1.2 |
| 第五章 蛋白质 | 蛋白质水合性质 | 视频5.2 |
| 第五章 蛋白质 | 蛋白质的凝胶性 | 视频5.3 |
| 第五章 蛋白质 | 蛋白质的沉淀与析出 | 视频5.4 |
| 第五章 蛋白质 | 蛋白质的乳化性 | 视频5.5 |
| 第五章 蛋白质 | 蛋白质的起泡性 | 视频5.6 |
| 第五章 蛋白质 | 蛋白质与风味物质 | 视频5.7 |
| 第五章 蛋白质 | 蛋白质的生物活性 | 视频5.8 |
| 第五章 蛋白质 | 蛋白质在食品加工中的变化 | 视频5.9 |
| 第五章 蛋白质 | 新型蛋白质资源的开发 | 视频5.10 |
| 第六章 维生素 | 引言 | 视频6.1 |
| 第六章 维生素 | 影响食品中维生素含量的因素 | 视频6.2 |
| 第六章 维生素 | 水溶性维生素 | 视频6.3 |
| 第六章 维生素 | 脂溶性维生素 | 视频6.4 |
| 第七章 矿物质 | 概述 矿质元素在食品中存在状态 | 视频7.1 |
| 第七章 矿物质 | 食品中矿质元素的理化性质、营养性以及有害性 | 视频7.2 |
| 第七章 矿物质 | 食品中矿质元素的含量及影响因素 | 视频7.3 |
| 第八章 酶 | 概述 | 视频8.1 |
| 第八章 酶 | 影响酶催化反应的因素 | 视频8.2 |
| 第八章 酶 | 酶在食品加工及保鲜中的应用 | 视频8.3 |
| 第八章 酶 | 酶与食品质量的关系 | 视频8.4 |
| 第九章 色素与着色剂 | 概述 | 视频9.1 |
| 第九章 色素与着色剂 | 食品中原有的色素 | 视频9.2 |
| 第九章 色素与着色剂 | 食品中添加的色素 | 视频9.3 |
| 第十章 食品中的风味物质 | 引言 | 视频10.1 |
| 第十章 食品中的风味物质 | 呈味物质 | 视频10.2 |
| 第十章 食品中的风味物质 | 食品中风味物质的形成途径 | 视频10.3 |
| 第十章 食品中的风味物质 | 食品中的风味成分 | 视频10.4 |
| 第十一章 食品添加剂 | 概述 食品添加剂的管理 | 视频11.1 |
| 第十一章 食品添加剂 | 常用非天然的食品添加剂简介 | 视频11.2 |
| 第十一章 食品添加剂 | 常用天然食品添加剂简介 | 视频11.3 |
| 第十一章 食品添加剂 | 常用天然食品添加剂简介 | 视频11.4 |
| 第十一章 食品添加剂 | 天然多功能食品添加物 | 视频11.5 |
| 第十二章 食品中的有害成分 | 引言 内源性有害成分 | 视频12.1 |
| 第十二章 食品中的有害成分 | 外源性有害成分 | 视频12.2 |
| 第十二章 食品中的有害成分 | 微生物毒素 | 视频12.3 |
| 第十二章 食品中的有害成分 | 抗营养素 | 视频12.4 |
| 第十二章 食品中的有害成分 | 加工及贮藏过程中产生的有毒有害物质 | 视频12.5 |
课程参数
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